Desde 8 de dezembro de 2023, o vinho vendido na UE tem de indicar a lista de ingredientes. A maioria dos produtores resolveu primeiro a declaração nutricional, porque a conta é finita e o resultado é um número. A lista de ingredientes é difícil de outra maneira: nada nela é aritmética, e os erros são todos decisões de critério tomadas uma vez e depois impressas dez mil vezes.
Aqui fica como construir uma que resista a uma inspeção.
Comece pelo que é, de facto, um ingrediente
Ingrediente é qualquer substância utilizada no fabrico do vinho que continue presente no produto acabado, mesmo sob forma alterada. É esta última parte que faz quase todo o trabalho.
Uma substância usada para fazer alguma coisa durante a produção e depois removida é um auxiliar tecnológico, e os auxiliares tecnológicos não entram na lista. Bentonite adicionada para estabilização proteica e depois trasfegada. Gelatina ou cola de peixe usadas na colagem e depois filtradas. O azoto da inertização. Nada disso é ingrediente.
O critério é a presença, não a intenção. Se um agente de colagem é totalmente removido, é auxiliar. Se um estabilizador é adicionado para permanecer na garrafa — ácido metatartárico, goma arábica — é ingrediente e vai para a lista.
A ordem: peso decrescente, no momento da utilização
Os ingredientes listam-se por ordem decrescente do peso com que entraram no momento em que foram usados. Em praticamente todos os vinhos isso dá a mesma primeira palavra:
Uvas, ...
Depois tudo o resto, do maior para o menor. Na prática, a seguir às uvas está a ordenar miligramas por litro uns contra os outros, e é por isso que quase todas as listas seguem a mesma forma: o mosto concentrado de edulcoração, se existir, depois os reguladores de acidez, depois o conservante, depois os estabilizadores.
Dois pormenores costumam escapar:
- O mosto e o mosto concentrado usados para edulcorar são ingredientes, e são habitualmente o segundo item mais pesado, com larga margem.
- A água usada para dissolver um aditivo não se declara separadamente.
Designação: primeiro a categoria funcional, depois a substância
Os aditivos não se indicam sozinhos. Cada um é precedido da categoria funcional que diz o que está a fazer no vinho e depois identificado pelo nome específico ou pelo número E:
Conservante: metabissulfito de potássio
Regulador de acidez: ácido tartárico
Estabilizador: goma arábica
Tanto o nome como o número E são aceitáveis — Conservante: E 224 é tão válido
como Conservante: metabissulfito de potássio. Quem exporta para vários mercados
prefere muitas vezes os números E, porque viajam sem tradução. Quem vende direto
ao consumidor prefere normalmente os nomes, porque E 224 num rótulo de perfil
natural lê-se pior do que aquilo que realmente é.
Escolha uma convenção e mantenha-a em toda a gama. Um portefólio em que metade dos vinhos diz metabissulfito de potássio e a outra metade diz E 224 parece escrito por duas pessoas — porque foi.
Os alergénios são uma obrigação separada
A lista de ingredientes e a declaração de alergénios são requisitos diferentes que por acaso se sobrepõem, e confundi-los é o erro estrutural mais comum.
Sulfitos acima de 10 mg/L, e qualquer derivado de leite ou de ovo que deixe resíduo detetável, têm de ser declarados no rótulo físico. Essa obrigação não passa para trás de um código QR, por mais completo que seja o e-label.
Portanto, um vinho colado com clara de ovo e engarrafado com 60 mg/L de SO₂ total
leva Contém sulfitos e a menção ao derivado de ovo na garrafa — e as mesmas
substâncias voltam a aparecer na lista de ingredientes, na sua forma e posição de
ingrediente. Dizer duas vezes está correto. Dizer só no e-label não.
Como fica a lista final
Um branco seco, colado e estabilizado, sem edulcoração:
Ingredientes: Uvas. Regulador de acidez: ácido tartárico. Conservante: metabissulfito de potássio. Estabilizador: goma arábica.
Um rosé meio-seco edulcorado com mosto concentrado:
Ingredientes: Uvas, mosto de uvas concentrado. Regulador de acidez: ácido cítrico. Conservante: metabissulfito de potássio. Estabilizadores: goma arábica, ácido metatartárico.
Um espumante de método clássico, em que os licores são um caso à parte:
Ingredientes: Uvas, sacarose, mosto de uvas. Conservante: metabissulfito de potássio. Leveduras.
Repare no espumante: o açúcar do licor de tiragem e do licor de expedição é ingrediente, e as leveduras também, porque estão presentes no vinho final.
Onde vive a lista, e porque é que isso importa
A lista completa de ingredientes pode ser disponibilizada eletronicamente — é esse o objetivo do e-label. O que tem de continuar impresso é o valor energético, a declaração de alergénios e as restantes menções obrigatórias que sempre lá estiveram.
A passagem para o formato eletrónico traz duas condições. A página que apresenta a informação obrigatória não pode conter conteúdo publicitário ou comercial e não pode recolher nem seguir dados do consumidor. Uma landing page de produto com inscrição na newsletter e uma tag de analítica não cumpre, por melhor que descreva o vinho.
Fazer isto uma vez por vinho, não uma vez por versão de rótulo
O problema prático não é escrever uma lista de ingredientes. É que um produtor com trinta referências e quatro colheitas em circulação tem cerca de cem listas, cada uma presa a um engarrafamento concreto, e todas elas têm de continuar a corresponder a um código QR impresso em vidro.
É esse o argumento para guardar os ingredientes como dados estruturados por produto e por colheita, em vez de um bloco de texto num ficheiro de design: a arte do rótulo, a página do e-label e a ficha técnica leem todas do mesmo registo, e uma correção faz-se uma só vez. É, grosso modo, o que a Drinksbase faz — mas a disciplina importa mais do que a ferramenta. Use o que usar, a lista de ingredientes deve ter uma casa, não quatro cópias.
Antes de enviar a arte para impressão
- Todas as substâncias ainda presentes no vinho estão na lista.
- Nada do que foi totalmente removido está na lista, salvo se deixar resíduo alergénico.
- A ordem é decrescente por peso no momento da utilização, com as uvas primeiro.
- Cada aditivo tem a sua categoria funcional, e a convenção de designação é a mesma em toda a gama.
- Os alergénios constam do rótulo físico, além da lista de ingredientes.
- A página do e-label não tem conteúdo publicitário nem seguimento de dados.
- O código QR resolve para um URL num domínio seu, e continuará a resolver daqui a dez anos.
