Depuis le 8 décembre 2023, le vin vendu dans l’UE doit porter une liste d’ingrédients. La plupart des producteurs ont d’abord réglé la déclaration nutritionnelle, parce que le calcul est fini et que le résultat est un chiffre. La liste des ingrédients est difficile autrement : rien n’y est arithmétique, et les erreurs sont toutes des arbitrages pris une fois puis imprimés dix mille fois.
Voici comment en construire une qui résiste à un contrôle.
Commencer par ce qu’est réellement un ingrédient
Un ingrédient est toute substance utilisée dans l’élaboration du vin qui est encore présente dans le produit fini, même sous une forme modifiée. C’est cette dernière proposition qui fait presque tout le travail.
Une substance utilisée pour faire quelque chose pendant la production, puis retirée, est un auxiliaire technologique, et les auxiliaires ne figurent pas dans la liste. La bentonite ajoutée pour la stabilisation protéique puis soutirée. La gélatine ou la colle de poisson employées au collage puis filtrées. L’azote d’inertage. Aucun de ces produits n’est un ingrédient.
Le critère est la présence, pas l’intention. Si un collant est entièrement retiré, c’est un auxiliaire. Si un stabilisant est ajouté pour rester en bouteille — acide métatartrique, gomme arabique — c’est un ingrédient, et il va dans la liste.
L’ordre : poids décroissant, au moment de la mise en œuvre
Les ingrédients sont énumérés par ordre décroissant du poids qu’ils représentaient lors de leur mise en œuvre. Pour presque tous les vins, cela donne le même premier mot :
Raisins, ...
Puis tout le reste, du plus important au plus faible. En pratique, après les raisins, vous classez des milligrammes par litre les uns par rapport aux autres, et c’est pourquoi la plupart des listes prennent la même forme : le moût concentré d’édulcoration s’il y en a, puis les correcteurs d’acidité, puis le conservateur, puis les stabilisants.
Deux détails piègent souvent :
- Le moût et le moût concentré utilisés pour édulcorer sont des ingrédients, et ils constituent en général le deuxième poste par le poids, de loin.
- L’eau servant à dissoudre un additif ne se déclare pas séparément.
Dénomination : la catégorie fonctionnelle d’abord, la substance ensuite
Les additifs ne se nomment pas seuls. Chacun est précédé de la catégorie fonctionnelle qui dit ce qu’il fait dans le vin, puis identifié par son nom spécifique ou son numéro E :
Conservateur : métabisulfite de potassium
Correcteur d'acidité : acide tartrique
Stabilisant : gomme arabique
Le nom comme le numéro E sont acceptables — Conservateur : E 224 vaut
Conservateur : métabisulfite de potassium. Ceux qui exportent sur plusieurs
marchés préfèrent souvent les numéros E, qui voyagent sans traduction. Ceux qui
vendent en direct préfèrent en général les noms, parce que E 224 sur une
étiquette d’esprit nature se lit plus mal que ce que c’est réellement.
Choisissez une convention et tenez-la sur toute la gamme. Un portefeuille où la moitié des vins dit métabisulfite de potassium et l’autre E 224 a l’air d’avoir été écrit par deux personnes, parce que c’est le cas.
Les allergènes sont une obligation distincte
La liste des ingrédients et la déclaration des allergènes sont deux exigences différentes qui se recoupent partiellement, et les confondre est l’erreur de structure la plus fréquente.
Les sulfites au-dessus de 10 mg/L, et tout dérivé du lait ou de l’œuf laissant un résidu détectable, doivent être déclarés sur l’étiquette physique. Cette obligation ne passe pas derrière un QR code, aussi complet soit l’e-label.
Ainsi, un vin collé au blanc d’œuf et embouteillé à 60 mg/L de SO₂ total porte
Contient des sulfites et la mention du dérivé de l’œuf sur la bouteille — et
les mêmes substances réapparaissent dans la liste des ingrédients, sous leur
forme et à leur place d’ingrédient. Le dire deux fois est correct. Ne le dire que
dans l’e-label ne l’est pas.
À quoi ressemble la liste finale
Un blanc sec, collé et stabilisé, sans édulcoration :
Ingrédients : Raisins. Correcteur d’acidité : acide tartrique. Conservateur : métabisulfite de potassium. Stabilisant : gomme arabique.
Un rosé demi-sec édulcoré au moût concentré :
Ingrédients : Raisins, moût de raisin concentré. Correcteur d’acidité : acide citrique. Conservateur : métabisulfite de potassium. Stabilisants : gomme arabique, acide métatartrique.
Un effervescent de méthode traditionnelle, où les liqueurs sont un cas à part :
Ingrédients : Raisins, saccharose, moût de raisin. Conservateur : métabisulfite de potassium. Levures.
Notez l’exemple de l’effervescent : le sucre de la liqueur de tirage et de la liqueur d’expédition est un ingrédient, et les levures aussi, puisqu’elles sont présentes dans le vin fini.
Où vit la liste, et pourquoi cela compte
La liste complète des ingrédients peut être fournie par voie électronique — c’est tout l’objet de l’e-label. Ce qui doit rester imprimé, c’est la valeur énergétique, la déclaration des allergènes et les autres mentions obligatoires qui existaient déjà.
Le passage à l’électronique s’accompagne de deux conditions. La page portant l’information obligatoire ne doit contenir aucun contenu publicitaire ou commercial, et ne doit ni collecter ni suivre les données du consommateur. Une page produit avec inscription à la newsletter et une balise d’analytics ne convient pas, aussi bien décrive-t-elle le vin.
Le faire une fois par vin, pas une fois par version d’étiquette
Le problème pratique n’est pas de rédiger une liste d’ingrédients. C’est qu’un producteur avec trente références et quatre millésimes en circulation en a une centaine, chacune rattachée à une mise précise, et que chacune doit continuer de correspondre à un QR code imprimé sur du verre.
C’est l’argument pour tenir les ingrédients en données structurées par produit et par millésime, plutôt qu’en bloc de texte dans un fichier de création : l’artwork de l’étiquette, la page e-label et la fiche technique lisent tous le même enregistrement, et une correction se fait une seule fois. C’est à peu près ce que fait Drinksbase — mais la discipline compte plus que l’outil. Quel que soit votre outil, la liste des ingrédients doit avoir une seule maison, pas quatre copies.
Avant d’envoyer l’artwork à l’impression
- Toutes les substances encore présentes dans le vin figurent dans la liste.
- Rien de ce qui a été entièrement retiré n’y figure, sauf résidu allergène.
- L’ordre est décroissant par poids au moment de la mise en œuvre, raisins en tête.
- Chaque additif porte sa catégorie fonctionnelle, et la convention de dénomination est la même sur toute la gamme.
- Les allergènes figurent sur l’étiquette physique, en plus de la liste des ingrédients.
- La page e-label ne comporte ni contenu publicitaire ni traceur.
- Le QR code résout vers une URL sur un domaine que vous maîtrisez, et résoudra encore dans dix ans.
