Desde el 8 de diciembre de 2023, el vino que se vende en la UE tiene que llevar una lista de ingredientes. La mayoría de los productores resolvió antes la declaración nutricional, porque la aritmética es finita y la respuesta es un número. La lista de ingredientes es difícil de otra manera: no tiene nada de aritmético, y los errores son decisiones de criterio que se toman una vez y luego se imprimen diez mil veces.
Así se construye una que aguante la mirada de una autoridad de control.
Empieza por qué es realmente un ingrediente
Un ingrediente es cualquier sustancia empleada en la elaboración del vino que sigue presente en el producto terminado, incluso en forma modificada. Esa última parte es la que hace casi todo el trabajo.
Una sustancia que se usa para hacer algo durante la producción y luego se retira es un coadyuvante tecnológico, y los coadyuvantes no van en la lista. La bentonita añadida para la estabilidad proteica y retirada en el trasiego. La gelatina o la cola de pescado usadas para clarificar y filtradas después. El nitrógeno con el que haces sparging. Nada de eso es un ingrediente.
La frontera es la presencia, no la intención. Si un clarificante se elimina por completo, es un coadyuvante. Si un estabilizante se añade para quedarse en la botella — ácido metatartárico, goma arábiga —, es un ingrediente y va en la lista.
El orden: peso descendente, en el momento de la utilización
Los ingredientes se enumeran en orden descendente del peso que aportaron cuando se emplearon. Para casi cualquier vino, eso da la misma primera palabra:
Uvas, ...
Después todo lo demás, de mayor a menor. En la práctica, tras las uvas estás ordenando adiciones de miligramos por litro entre sí, y por eso la mayoría de las listas siguen una forma reconocible: el concentrado o mosto usado para endulzar, si lo hay; después los reguladores de acidez; después el conservante; después los estabilizantes.
Hay dos detalles que se escapan a menudo:
- El mosto de uva y el mosto concentrado usados para endulzar son ingredientes, y suelen ser el segundo elemento por volumen con diferencia.
- El agua empleada para disolver un aditivo no se declara por separado.
Nombrar: primero la categoría funcional, después la sustancia
Los aditivos no se nombran solos. A cada uno le precede la categoría funcional que dice qué está haciendo en el vino, y después se identifica por su nombre específico o por su número E:
Conservante: metabisulfito potásico
Regulador de acidez: ácido tartárico
Estabilizante: goma arábiga
Vale cualquiera de las dos formas: Conservante: E 224 es tan válido como
Conservante: metabisulfito potásico. Quien exporta a varios mercados suele
preferir los números E, porque viajan sin traducción. Quien vende directo al
consumidor suele preferir los nombres, porque E 224 en una etiqueta de aire
natural se lee peor de lo que la sustancia realmente es.
Elige una convención y mantenla en toda la gama. Un portafolio donde la mitad de
los vinos dice metabisulfito potásico y la otra mitad E 224 parece escrito
por dos personas, porque lo escribieron dos personas.
Los alérgenos son una obligación aparte
La lista de ingredientes y la declaración de alérgenos son requisitos distintos que se solapan, y confundirlos es el error estructural más frecuente.
Los sulfitos por encima de 10 mg/L, y cualquier producto derivado de la leche o del huevo que deje un residuo detectable, deben declararse en la etiqueta física. Esa obligación no se mueve detrás de un código QR, por completo que sea tu e-label.
Así, un vino clarificado con clara de huevo y embotellado con 60 mg/L de SO₂
total lleva Contiene sulfitos y una mención al derivado del huevo en la
botella — y las mismas sustancias vuelven a aparecer en la lista de
ingredientes, en su forma y posición de ingrediente. Decirlo dos veces es
correcto. Decirlo solo en el e-label, no.
Cómo queda la lista terminada
Un blanco seco, clarificado y estabilizado, sin endulzar:
Ingredientes: Uvas. Regulador de acidez: ácido tartárico. Conservante: metabisulfito potásico. Estabilizante: goma arábiga.
Un rosado semiseco endulzado con mosto concentrado:
Ingredientes: Uvas, mosto de uva concentrado. Regulador de acidez: ácido cítrico. Conservante: metabisulfito potásico. Estabilizantes: goma arábiga, ácido metatartárico.
Un espumoso de método tradicional, donde los licores son un caso propio:
Ingredientes: Uvas, sacarosa, mosto de uva. Conservante: metabisulfito potásico. Levaduras.
Fíjate en el ejemplo del espumoso: el azúcar del licor de tiraje y del de expedición es un ingrediente, y las levaduras también, porque están presentes en el vino terminado.
Dónde vive, y por qué importa
La lista completa de ingredientes puede facilitarse por vía electrónica: para eso existe el e-label. Lo que tiene que seguir impreso es el valor energético, la declaración de alérgenos y el resto de menciones obligatorias que ya estaban antes.
Moverla a lo electrónico trae dos condiciones. La página que recoge la información obligatoria no puede presentar contenido comercial o de marketing, y no puede recoger ni rastrear datos del consumidor. Una página de producto genérica con suscripción a la newsletter y una etiqueta de analítica no cumple, por bien que describa el vino.
Hacerlo una vez por vino, no una vez por versión de etiqueta
El problema práctico no es escribir una lista de ingredientes. Es que un productor con treinta referencias y cuatro añadas en circulación tiene un centenar largo de listas, cada una atada a un embotellado concreto, y todas tienen que seguir cuadrando con un código QR impreso en vidrio.
Ese es el argumento para mantener los ingredientes como datos estructurados por producto y añada, en lugar de como un bloque de texto en un archivo de diseño: el arte de la etiqueta, la página del e-label y la ficha técnica leen del mismo registro, y una corrección se hace una sola vez. Que es más o menos para lo que existe Drinksbase — pero la disciplina importa más que la herramienta. Uses lo que uses, la lista de ingredientes debería tener una casa, no cuatro copias.
Antes de mandar el arte a imprenta
- Toda sustancia que siga presente en el vino terminado está en la lista.
- Nada que se haya eliminado por completo está en la lista, salvo que deje un residuo alergénico.
- El orden es descendente por peso en el momento de la utilización, con las uvas primero.
- Cada aditivo lleva su categoría funcional, y la convención de nombres es coherente en toda la gama.
- Los alérgenos aparecen en la etiqueta física, además de en la lista de ingredientes.
- La página del e-label no lleva contenido de marketing ni rastreo.
- El código QR resuelve a una URL en un dominio que controlas, y seguirá resolviendo dentro de diez años.
